Papel alumínio faz a diferença no preparo e sabor dos alimentos

Renomado chef de Fortaleza fala sobre a importância do material para a gastronomia

A utilidade do papel alumínio na culinária já é bastante conhecida por quem gosta de cozinhar. Mas, entre chefs profissionais, seu potencial vai além: trata-se de um utensílio extremamente valioso e de ampla aplicação.

Para entender o potencial do papel alumínio no dia a dia de uma cozinha profissional, o portal Embalagens de Alumínio conversou com o chef Rodrigo Viriato. Responsável por oito estabelecimentos em Fortaleza, no Ceará, ele é formado pelo The Culinary Institute of America, de Nova York, e tem especialização pela famosa escola de gastronomia francesa Le Cordon Bleu. Viriato mantém ainda um blog, uma coluna de gastronomia no jornal O Povo e é professor na Universidade Federal do Ceará.

O chef calcula que usa, por mês, quatro rolos de papel alumínio para uso profissional em cada um de seus restaurantes. “Para começar, o papel alumínio é fundamental nos papelotes (método de preparo que consiste em envolver o alimento com o material). Temos, por exemplo, uma entrada de tentáculos de polvo que primeiro é pré-cozida na panela de pressão e depois finalizada, no papelote, junto com vários vegetais e temperos”, explica o chef. Em sua cozinha, o prato de salmão com shimeji também é finalizado no forno dessa mesma forma.

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Viriato enumera didaticamente as vantagens do uso do material na cozinha. Para o chef, além da flexibilidade e resistência, o papel alumínio é mais fácil tanto para preparar quanto para apresentar o prato. Isso porque, uma vez pronta, a refeição fica visualmente mais adequada e o papel alumínio pode ser facilmente retirado. “O cliente vê o papel alumínio como algo limpo, que pode ser manipulado sem problemas”, garante.

E o uso do papel alumínio na gastronomia não se restringe aos papelotes. Viriato lembra, por exemplo, que é possível usar o material para cobrir um pirex, como uma tampa. Ao contrário do que se imagina, essa técnica não serve simplesmente para embalar a comida. “Quando faço isso, eu estou, na verdade, mudando o método de cocção do alimento. Ao cobri-lo, o que eu procuro fazer é manter a temperatura mais baixa dentro do papel alumínio”. O que, segundo ele, altera a cor, o odor e o sabor do alimento.

Para exemplificar essa técnica, mais conhecida entre profissionais, Viriato cita uma receita de lombo de porco. “Nesse caso, você colocaria o lombo em um pirex junto com os temperos. Sem o papel alumínio, a carne iria queimar e não assaria. Ao cobri-la com o papel alumínio, eu mudo o método de cocção. De assado, passa a ser um cozido no vapor. Quando usa esse método, o leigo acha que se trata apenas de proteger a carne do calor, mas na verdade ele está também alterando a atmosfera entre o alimento e o alumínio.”

Para completar, o chef ressalta também a possibilidade de, com o papel alumínio, preparar uma comida mais saudável. “Por exemplo, hoje eu dificilmente cozinho batatas na água. Eu enrolo elas no alumínio e coloco no forno. É um modo de manter as propriedades da batata ao invés de perdê-las na água”, ensina Viriato.

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